国文互动旗下网站

微信
手机版

为了省钱,餐饮老板都是怎样采购的?

2021-03-05 02:13 来源:南鸣食品 企鹅号 围观 : 136次

小赵的餐厅在第一个月的前面20天,营业额卖了6万元,结果到结算日期统计采购,发现光是菜品采购款都有5万多。有两个粉丝开火锅店,一个月营业额达到45万,正常来说,怎么都有七八万的纯利润,结果到月底算账发现,纯利润居然为零。那么采购应该怎样做才省钱呢?

异地采购

当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题,如何降低成本呢?

长沙的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右,那么就可以在云南确认好供应商,定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大,一时用不完就会增加储存成本,发货少了会增加运输成本。考虑到此,可以在采购牛肉同时,找一家加工厂专门来加工牛肉。

可以根据当地食客的口味来制作,如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴,长沙食客不太认可那个味道,可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙,首先价格上便宜很多,还经过腌制等初加工,减少厨房加工工序,可以降低人力投入。

还有,湖南人喜欢吃寒菌,在旺季,质量好的价格在120元/斤-130元/斤。云南也盛产寒菌,且本地人不太喜欢,价格便宜很多,可以在10月之前前往云南大量采购。寒菌质地很脆,不能长距离颠簸运输,那么就可以找当地人进行初加工,剪掉不能食用的部分,按照湘菜的工艺做成油寒菌,运输回来后一点都不影响质量。用这种办法,我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

原料采购,三方沟通再下单

作为一名合格的采购,必须要及时跟厨房、销售沟通,发现好的原料时,要想尽办法让厨房用掉,这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨,比如空心菜3元/斤,就要告诉厨房下单的师傅,要少进货或者停卖,让销售部转推销其他菜品。通过三方合作,可以大大降低采购成本。

冻品抽检看出成率

对于不同的品类的原调料,做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的,而出成率变得可控,这就需要进行抽检、定规格,像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克,抽检后根据出成率折算定价。

像冻虾,就根据头数来折算,这是冻品。如果是鲜肉,主要看是否打水,如有发现,将对供应商进严厉处罚,3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料也定出成率,比如规定某种蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供应商。

两家供应商“竞标”

对供应商,有时要用些“小心机”,在供应商中引入竞争机制,比如猪肉一个月的用量能有十多万元,就可以找了2个供应商,湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨,两家供应商都送货,这次比较哪个质量好,下次就下单全部找这一家,同时跟另外一家供应商“谈心”,他为了下次争取到送货的资格,就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。

这样一来,供应商为了不被比下去,都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商,也应该适量给他们点“危机感”,偶尔找其他供应商来报价,不是不用他们的货,而是“敲打”一下他们,让他们更尽心地送货,过一段时间再合作。

小结

餐饮采购关乎餐厅的成本,具体怎么采购,有什么方法?首先在挑选食材的时候要冷静,不能看到有大量需求、价格涨了时候再去进货,应该懂得挖掘食材的潜在价值。看到比较特色的原料,要立刻下手;其次,在采购前一定要做好市场调研,对食材全面了解;还有为了砍价可以联合同行一起采购,大宗采购可以掌握杀价权,有利于降低成本;另外,对于一些大宗采购单的食材保鲜期短的,可以在低价买进做速冻存储,这样当缺货的时候可以备用。

相关文章

标签列表